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Born to Cook
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À frente do restaurante Vito, André Mifano aposta na gastronomia simples, tradicional e italiana. Conheça a revelação do ano que rejeita o rótulo de chef
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Fotos: divulgação/ Felipe Gombossy
Cabeça raspada, tatuagens pelo corpo, visual jovem e despojado. Quem conhece André Mifano, 32 anos, longe da cozinha do restaurante Vito nem pode imaginar o comprometido e esforçado cozinheiro que se dedica sete dias na semana a preparar massas, comandar e criar novos pratos. Longe das grandes badalações e das novas tendências mundiais gastronômicas, seu menu é baseado na antiga escola italiana, com pratos e receitas do século XVII.
Com muito trabalho e suor, ele deixa o título de chef de lado e está à frente da equipe do pequeno e disputado restaurante na Vila Beatriz, zona oeste paulistana. Entre seus tradicionais pratos, a barriga de porco recheada de nozes e especiarias na companhia de risoto de maça é sua receita mais especial. Acompanhe abaixo o bate papo informal que o Guia da Semana teve com a revelação do ano, eleito pela revista Veja São Paulo.
Guia da Semana: Como encarou o prêmio de Chef Revelação?
André Mifano: Tenho 13 anos de profissão e não trabalhei em outra coisa a não ser restaurante. Mesmo assim, nunca pensei em montar um cardápio ou fazer um espaço pensando em prêmios. Tanto que, quando a gente recebeu o convite da indicação, foi difícil ir para lá. Desde que a casa abriu, há um ano e quatro meses, a noite de premiação foi a primeira que o restaurante funcionava sem mim. Na hora, acabei recebendo o prêmio e foi uma surpresa enorme. Aceitamos como mais uma coisa bacana, uma forma de reconhecimento do trabalho. Acho que a pessoa que faz a comida não é tão importante quanto a comida em si, e é assim que guiamos a nossa história. É legal ser respeitado e reconhecido, não só eu, mas todo mundo que está dentro da cozinha importa muito e soa sangue pra poder fazer o que a gente faz. Para mim, o maior prêmio que já recebi são dos pratos vazios dos clientes que voltam.
Guia da Semana: Quando você descobriu essa sua vocação?
André: Sinceramente acho que não tenho nenhum dom pra cozinhar, o que sei na verdade é que me esforço muito. Então é 99,9% transpiração é 0,1% é inspiração. Estudo e leio muito e toda vez que entro na cozinha é uma coisa nova. Conheço gente nessa profissão que isso vem naturalmente, pessoas que têm o dom da coisa, eu não. Entrei na profissão porque precisava de um emprego e aos poucos fui descobrindo que isso era o que queria fazer da minha vida. Não tive aquelas histórias de ficar vendo avó cozinhar. Minha mãe sempre trabalhou fora e sempre precisei me virar, então comecei no restaurante porque era um emprego que estava disponível no momento. Na primeira semana eu lavava pilhas e mais pilhas de louça e pensava que aquilo não era vida pra ninguém, tanto que chorava todo dia por causa do movimento. Mas depois de um mês descobri que aquilo seria a minha vida.
Guia da Semana: Qual a sua especialidade na cozinha e o que você enxerga de diferencial em relação às outras?
André: O que faço de comida no meu restaurante é uma das coisas que mais admiro em termos de gastronomia, que é a comida clássica e típica de certas regiões da Itália junto com receitas e técnicas de meados dos séculos XVII e XVIII. Não tem nada de moderno, nada de contemporâneo, todas as fontes que bebo em termos de referência gastronômica são de autores e livros muito antigos. Mais do que isso, o restaurante tem um certo reconhecimento e credibilidade pelo conjunto da obra: o atendimento é um dos pontos altos e tem um preço consideravelmente mais baixo do que os outros do mesmo segmento, o que é um diferencial, pois o nosso objetivo não é o dinheiro e sim fazer o que gosta. O espaço inteiro é como uma família, por isso funciona muito bem.
Guia da Semana: Você já visitou a Itália?
André: Por incrível que pareça nunca foi à Itália. Se daqui a dois anos eu conseguir tirar umas férias eu pretendo passar guiando de carro pela Emília Romana. Minha mãe é italiana, meus avôs idem. Tenho cidadania, morei na Europa durante um ano inteiro, viajei metade do continente e nunca consegui chegar até a Itália, por incrível que pareça.
Guia da Semana: Soube que você não gosta muito do rótulo de chef...
André: Na minha concepção e, quando ainda não era moda cozinhar, para você ser considerado chef de cozinha precisava de pelo menos 30 anos de profissão. Tenho quase 14 anos, sou muito novo e ainda não sou experiente o bastante para ser chamado de tal. Tenho um restaurante, uma equipe que trabalha junto comigo e não para mim. Acho que teve um desvio pequeno nessa história onde as pessoas passaram a usar o termo como moda. Todo mundo quer falar que é, botar roupa branca e passear no salão, mas não é tão fácil assim. É uma profissão extremamente estressante que toma conta da sua vida - fui casado e divorciado duas vezes, porque as pessoas não agüentam. Tanto que faz sete anos que não tiro férias.
Guia da Semana: Você se considera workaholic?
André: Não, mas acho que o foco principal e o centro na minha vida é o restaurante e a profissão. Falo para as pessoas que trabalham comigo que elas não precisam se inspirar em mim, para não deixarem levar pela forma como conduzo a minha vida, porque não aguentariam. Não precisa ser do jeito que faço, mas tem que ter um nível de comprometimento e devoção para o negócio, senão não funciona. Isso transparece na comida em si e na energia, e o cliente percebe quando você faz com amor e dedicação, ou somente pra sair em revista. Não freqüento festas, não participo de encontros de cozinheiros, não bebo e nem saio à noite. Saio de casa para o restaurante e do restaurante para casa. Acredito que assim você pode chegar a um nível de perfeição, onde sua comida seja boa e honesta o bastante para você vender para alguém.
Guia da Semana: Seu visual jovem e cheio de tatuagem é diferente do perfil convencional de uma pessoa da sua área. Isso já o atrapalhou algumas vezes?
André: Em nenhum momento. Entendo que às vezes fica meio estranho quando as pessoas falam comigo, parece que tanto no estilo de cozinhar quanto na forma de conduzir a minha vida sou muito mais velho do que aparento. Mas quando o pessoal olha e me vê, todo tatuado e careca, pode parecer um pouco discrepante. Acho que não tem nada a ver, é uma parte da minha vida e a maioria das minhas tatuagens tem referências à cozinha, como a frase que tatuei foi Born to Cook (nascido para cozinhar). Não me atrapalhou até hoje, porque dificilmente saio da cozinha, a não ser quando alguém me pede, tem algum amigo ou conhecido. As gerações passadas talvez tenham sofrido mais, mas hoje em dia não é nenhum problema.
Guia da Semana: Você tem alguma criação que é especial?
André: Acho que a Barriga de Porco é a coisa mais perto de uma criação completamente diferente que eu tenho. É um corte da barriga de porco, com a carne da costela, recheado com farofa, enrolado e amarrado como rocambole e assado no forno por quatro horas, a pele fica crocante e por dentro, macio. Quando abrimos o restaurante achavam que nunca ia vender. Mas é um prato extremamente saboroso e muito mais leve do que parece. Hoje em dia vejo vários lugares que o servem e fico orgulhoso de saber que fui um dos primeiros, senão o primeiro restaurante em São Paulo a servir esse corte. Tenho uma certa paixão pela carne de porco e atualmente estou desenvolvendo outro corte exclusivo, que é de leitão precoce, onde o animal inteiro não passa de 3,5 quilos.
Guia da Semana: Vamos deixar seu trabalho um pouco de lado. Gostaria de saber qual o seu prato preferido fora do Vito?
André: Tem três restaurantes básicos para mim. Todo sábado, depois de fechar o restaurante, vou no japonês que se chama Tanuki, pra mim é o melhor restaurante japonês. Tem o chinês Ton Hoi, que sento na mesma mesa e peço o mesmo prato há 13 anos (Costelinha de Porco Agridoce). Além disso tem o Mocotó, do Rodrigo Oliveira.
Guia da Semana: Qual o segredo da boa cozinha?
André: Não tem segredo. Precisa de bons produtos, uma razoável quantidade de conhecimento técnico, bom senso e muito, muito, muito esforço. Pode não ser um segredo, mas é uma das fórmulas. Precisa de uma pitada de sorte, todo cozinheiro precisa de um pouco dela.
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Publicação: segunda, 23 de novembro de 2009
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